viernes, 23 de septiembre de 2016

TORTILLA DE BOQUERONES MALAGUEÑOS


 
 
 
No es ese sabor irrepetible y memorable de la tortilla de chanquetes que hemos comido de niños y mayores todo los malagueños. Frente a eso  no se puede hacer nada, pero aún nos quedan  nuestros boquerones, un manjar que sobrevivirá si sabemos respetarlo.

 

Ingredientes: 

8 Huevos camperos
½ k Boquerones malagueños frescos
2 Dientes ajos
1 Ramillete perejil fresco
Aceite de oliva virgen extra
Sal 


Preparación: 

Limpiar los boquerones de tripas y espinas, dejando solo los lomos. Salarlos y separarlos en cuatro partes, para hacer cuatro tortillas individuales.
Picar los ajos y el perejil.
En una buena sartén antiadherente echar un chorrito de aceite de oliva virgen extra para la primera tortilla. Anadir un poco de ajo picado y, cuando comienza a saltar, añadir los boquerones, dándoles unas vueltas rápidamente hasta que comienzan a cambiar de color. Verter dos huevos batidos ligeramente con sal. Cuajar a modo una tortilla francesa.
Proceder del mismo modo hasta hacerlas todas.
Servir recién hechas con perejil espolvoreado. 
 

Consejos: 

Hacer tortillas con los restos de pescado es un clásico en la cocina tradicional, especialmente la que se nutre del pescado pequeño como es la malagueña.  
En la actualidad se han perdido muchas de estas clásicas recetas de aprovechamiento, pero, al margen de lo sabrosas que son, representan una más que interesante forma de comer pescado azul pequeño sin la necesidad de freírlo.

viernes, 16 de septiembre de 2016

CHIPIRONES EN SU TINTA




Una vez sumergidos en la rutina y las prisas, siempre viene bien tener en el recetario platos que podemos preparar con antelación y que, además, saben a novedad aun siendo clásicos.


Ingredientes:


1 k. Chipirones frescos con su tinta

1 Cebolla

1 Cucharada sopera de concentrado de tomate

1 Copa de Montilla-Moriles

1 Rebanada de pan del día anterior

2 Dientes de ajo

1 Ramita de perejil

1 Vaso de agua

Aceite de oliva virgen extra

Sal

Pimienta



Preparación:


Se limpian los chipirones (reservando la tinta) y se trocean si son grandes.

Secar sobre un escurridor o papel de cocina.

En una cacerola antiadherente, se vierte un chorrito de aceite y se sofríe la cebolla picada con un poco sal. Cuando está blanda, se añade el tomate concentrado y se cocina brevemente.

Se introducen los chipirones, manteniendo el fuego vivo para que no suelten agua.

En una sartén pequeña, se fríen la miga de la rebanada de pan y los dientes de ajo. Una vez están dorados, se echan en un vaso de batidora y se trituran junto a las hojas de perejil y el vino blanco.

Las bolsitas de tinta se deshacen en medio vaso de agua y se vierten sobre los chipirones junto con el contenido del vaso de la batidora.

Se deja cocer a fuego medio durante unos 45 minutos, hasta que están tiernos. Durante ese tiempo habrá que agregar agua poco a poco para que no se queme, pero tampoco quede una salsa líquida. Poco antes de servir, se rectifica de sal y pimienta.



Consejos:


Los chipirones en su tinta se suelen acompañar de arroz cocido, de esta forma el plato resulta muy completo.

Los chipirones frescos suelen llevar la bolsa de tinta en su interior, pero en el  caso de comprarlos congelados, se puede adquirir en cualquier pescadería.

viernes, 9 de septiembre de 2016

CRUJIENTE DE MELOCOTÓN


 
Los melocotones me encantan, pero, a veces, desearía saborearlos  de una manera más cómoda e igualmente exquisita, respetando su sabor original. La receta que os propongo consigue eso mismo, hacerlo ligero y fácil comer, sin alterar su esencia.

 

Ingredientes:
 
6 Hojas de pasta filo
2 Melocotones grandes y carnosos
50 gr.  Mantequilla
Azúcar glas
Nuez moscada recién molida
 
Preparación: 

Lo primero a tener en cuenta en esta receta es precalentar el horno a 180 grados por arriba y abajo y con ventilador, si es posible.
Las hojas de filo son muy delicadas y se secan y endurecen enseguida, por lo que es conveniente que el proceso de  elaboración sea rápido y, por supuesto, no precipitarnos y  sacarlas de su envase hasta el instante antes de usarlas.
Los pasos son muy sencillos:
Pelar y cortar los melocotones en dados no muy pequeños, del tamaño de una almendra aproximadamente.
Espolvorearlos con nuez moscada recién molida y reservarlos.
Sacar las hojas de  filo y partirlas a la mitad.
Derretir la  mantequilla en el microondas. Pintar con ella las hojas de pasta y los moldes individuales
Colocar en ellos las láminas de masa de forma que cubran la base y los lados. Debe sobrar por los extremos.
Repartir los melocotones en el interior de los recipientes y cerrarlos con la pasta filo sobrante. Engrasar la superficie con mantequilla.
Meter en el horno a 160 grados durante unos 25 minutos,  hasta que se ve dorado.
Desmoldar y servir templado o frio espolvoreado con azúcar glas.
Se puede acompañar de helado o una crema ligera.
 
Consejos: 

Para esta receta es mejor elegir melocotones  carnosos. Los jugosos pueden soltar demasiada agua al cocer y reblandecer la masa filo.
Es fundamental que las hojas de pasta estén bien engrasadas. Si no quieres usar tanta mantequilla, puedes mezclarla con aceite de oliva o sustituirla por éste, aunque en estas preparaciones la mantequilla confiere un sabor muy especial.
Usé moldes individuales de soufflé, pero puedes utilizar los que tengas, siempre que sean aptos para horno. .Al tratarse de una masa que se rompen y salta al partirla y, teniendo en cuenta que lleva poco relleno para sostenerla, no recomiendo los recipientes grandes.

viernes, 2 de septiembre de 2016

ALCACHOFAS EN TEMPURA CON TOFEE DE NARANJA


 
Si un plato me ha impresionado este verano, ese, sin duda, ha sido el de las alcachofas en tempura de cítricos con tofee de naranja del restaurante Casa Paco de Coín, Málaga. Incluso para aquellos que rechazan esta verdura, como es el caso de mi marido, fue tan delicioso que volvimos otro día para repetir la experiencia. Regresar en breve lo tengo complicado, por eso, me conformaré con emularlo.
 

Ingredientes:

 
Para la tempura:

12 Corazones de alcachofas cocidas

4 Cucharadas de harina

½ Vaso de agua fría

1 Yema huevo

½ Cucharadita de levadura química

Sal

Aceite de oliva virgen extra (para freír)

 
Para el tofee de naranja:

4 Cucharadas de azúcar de caña

100 ml. Zumo de naranja

25 gr. Mantequilla

6 Cucharadas de crema de leche

 
Para la naranja confitada:

1 Naranja de mesa

100 ml. Agua

100 gr. Azúcar blanca

 

Preparación:

Es conveniente tener los corazones de alcachofas previamente cocidos para no hacer tantas elaboraciones. Si no es así, hay que limpiar bien las alcachofas de la manera habitual, pero sin dejarles el rabito, y cocerlas en agua salada durante unos 15 minutos. Deben estar tiernas, pero sin deshacerse. Se escurren y secan bien con papel de cocina.

Para hacer la tempura, se mezcla la harina con el agua, la yema, la sal y la levadura y se deja reposar mientas hacemos el resto de preparaciones.

El confitado es muy fácil.  A fin de evitar impurezas, lo primero es escaldar la naranja entera en agua hirviendo durante unos cinco segundos. Se pasa a agua helada y se seca y corta en rodajas de medio centímetro.

En un cazo se pone el agua y el azúcar y, cuando comienza a hervir, se introduce la naranja. Se deja a fuego medio y, pasados unos  veinte minutos, las rodajas estarán confitadas y se habrá creado un delicioso almíbar. Se sacan a un bol para que deje de cocer.

En cuanto al tofee de naranja, la base es un caramelo que se hace con el azúcar. Cuando está ligeramente dorado, se añaden la mantequilla, el zumo de naranja y la crema de leche caliente. Se deja a fuego lento hasta que adquiere la consistencia de un jarabe. Hay que tener en cuenta que espesa al enfriarse.

Unos minutos antes de comer, se pone abundante aceite a calentar. Para comprobar que está en el punto de fritura, se echa un poco de la tempura. Si es así, se procede a hacer los buñuelos de alcachofas pasando cada una de ellas por la masa y, con ayuda de una cuchara, introducirlas en la sartén. A medida que se van dorando, se pasan a papel absorbente.

Para emplatar, se pone una cucharadita de tofee como base; encima la alcachofa y, sobre ésta, media rodaja de naranja confitada.

 

Consejos:
 

Se trata de una receta laboriosa, por lo que aconsejo tener las alcachofas previamente cocidas. No recomiendo las de bote porque suelen estar demasiado blandas y aguadas.

En cuanto a la naranja confitada. En principio puede parecer difícil, pero no lo es en absoluto. De hecho, me encantan y es un buen recurso para tenerlas en el frigorífico para postres o guarniciones. A la hora de hacerlas, lo único a tener en cuenta es que el cazo en el que se preparan sea amplio para que no se peguen.

Esta receta es de las que hay que servir inmediatamente, pero, en realidad, lo único que hay que hacer  en el momento previo a comer es la fritura de las alcachofas, el tofee y las naranjas confitadas las podemos elaborar con anterioridad.

viernes, 22 de julio de 2016

NOODLES CON VERDURAS Y GAMBAS


 


Los fideos asiáticos o noodles han irrumpido con tanta fuerza en nuestra rutina gastronómica, que no sólo se venden precocidos, instantáneos y secos; también disponemos en nuestras calles de establecimientos especializados en este atractivo producto.



Ingredientes:
 

4 Raciones de noodles (usé precocidos envasados al vacío)

1 Calabacín

1 Cebolla morada pequeña

2 Zanahorias medianas

1 Puñado de ajos tiernos

¼ Gambas frescas

1 Cucharadita jengibre fresco recién rallado

2 Cucharadas salsa de pescado

6 Cucharadas salsa de soja

1 Cucharada salsa de chili dulce

Sal

Pimienta

Aceite de oliva suave

Hierbabuena fresca picada

 

Preparación: 

En wok o en sartén tradicional, se vierte un chorrito de aceite de oliva y se procede a saltear las verduras previamente lavadas y cortadas en trozos  de un  bocado.

Mientras tanto, se pelan las gambas y se reservan.

Una vez las verduras están cocinadas pero crujientes, se salpimientan,  y se añaden las salsas y el jengibre. 

Se introducen las gambas unos segundos, justo hasta que cambian de color. A continuación, se agregan los fideos, separándolos unos de otros con ayuda de un tenedor y mezclando bien todo el conjunto.

El toque final y fresco se lo da la hierbabuena justo antes de servir. 

 

Consejos:

 Compré los fideos precocidos llevada por mi manía de probar todo lo nuevo, pero debo confesar que con reservas, ya que la pasta en ese formato es algo que jamás había probado. Me resultó muy rica y cómoda y, desde entonces, siempre recurro a ella para este plato. Cada paquete contiene dos raciones envasadas individualmente y son muy fáciles de usar y conservar.

Si prefieres la pasta seca, calcula unos 75 gramos por persona y sigue las instrucciones que marca el fabricante. Para esta receta sirven las distintas variantes de fideos asiáticos, udon, soba, etc.

Asimismo, puedes sustituir las gambas por pollo, pescado, cerdo…A estos fideos les pasa como a la pasta italiana, que les va cualquier ingrediente.

Una consideración a tener en cuenta es el uso moderado de las salsas de soja y pescado, ya que son fuertes y muy saladas, por lo que es importante comprobar que no nos pasamos. En el caso de la soja, suelo combinar una normal con otra baja en sodio. 

viernes, 15 de julio de 2016

UNA QUICHE Y UN DESEO DE PAZ



Hasta anoche, pensar en Niza era recordar ese vibrante Paseo de los Ingleses donde el bullicio del verano no me impidió contemplar su belleza.  Una ciudad alegre, viva, eso que tanto molesta a los que quieren imponerse  con armas, camiones…con lo que sea, menos con la razón, de la que carecen.
 

Ingredientes: 

1 Lámina masa quebrada o brisa
1 Brick pequeño nata para cocinar
4 Huevos
3 Lonchas bacon
100 gr. Queso rallado (tipo gruyere)
Sal
Pimienta
Mantequilla para engrasar el molde
 

Para acompañar:

1 Bolsa de brotes de lechugas variadas
2 Tomates de ensalada
Pipas de girasol
Aceite de oliva virgen extra
Vinagre de Jerez
Sal
Pimienta
 

Preparación: 

Precalentar el horno a 180 grados durante 10 minutos.
Mientras tanto, se van preparando los ingredientes necesarios para elaborar la quiche.
Se coloca la masa sobre un molde redondo y bajo previamente untado con mantequilla. Se pincha superficialmente con un tenedor para que no suba y se hornea unos diez minutos, suficientes para que quede casi hecha, pero sin tostarse.
Para el relleno, se trocea el bacon y pasa brevemente por una sartén para que pierda parte de la grasa. Se saca y coloca sobre papel de cocina absorbente.
En un bol amplio, se baten bien los huevos, se salpimientan y se añaden el bacon, el queso y la nata. Se mezcla bien y vierte sobre la masa.
Se hornea durante unos 30 minutos, hasta que está cuajado el interior y la superficie dorada.
Se sirve frio o caliente y acompañado de la ensalada.
 

Consejos: 

 Disfrutar como todos los placeres de la vida, sin rendirse frente a los que quieren acobardarnos y matar nuestra alegría.

viernes, 8 de julio de 2016

ENSALADA DE SECRETO IBÉRICO, QUESO AL VINO Y ARÁNDANOS


 
Esta receta ha sido producto de una cadena que crecía  con cada sabor que se me ocurría para acompañar al anterior. El desencadenante, un queso curado en vino tinto que compré  hace unos días en Albarracín, una preciosa localidad llena de encanto que merece la pena visitar.
 

Ingredientes: 

400 gr. Secreto ibérico
1 Bolsa brotes de lechuga verde y roja
2 Tomates ensalada
150 gr. Queso de oveja curado al vino tinto (o cualquier otro del gusto de los comensales)
Un puñado de arándanos frescos
Sal rosa del Himalaya (u otra sal gruesa)
Pimienta
Vinagre de Jerez
Aceite de oliva virgen extra

Sal común
 

Preparación: 

Se preparan todos los ingredientes para montar la ensalada justo antes de servir:
-       Se pelan los tomates, se hacen rodajas y parten por la mitad.
 
-       Los arándanos se enjuagan y colocan en un escurridor.

-       El queso se trocea en dados.

-       El secreto se hace a la plancha a fuego fuerte para que la grasa quede crujiente y el interior poco hecho, pero cocinado. Sazonar con sal rosa y pimienta recién molida.

-       En un tarro o cuenco se hace la vinagreta con la sal común, el vinagre de Jerez y el aceite de oliva virgen extra. 
 

La ensalada se puede emplatar individualmente con ayuda de un aro o en una bandeja grande. En todo caso, se ponen primero los brotes de lechuga y, sobre ellos, las rodajas de tomate. Se vierte un poco de la vinagreta.
A continuación, se corta en tiras el secreto y se coloca encima de los tomates. Alrededor de la carne se distribuyen los arándanos y los dados de queso.
Se termina con más vinagreta y un toque de pimienta recién molida y se sirve.
 

Consejos: 

Esta ensalada no permite esperas una vez que está elaborada, ya que se pone la carne aún caliente. Otra posibilidad es tener los ingredientes dispuestos y sin aliñar y hacer el secreto en el último momento.
Se trata de lo que los cocineros denominan ensalada tibia que, a algunos espanta y a mí, por el contrario, me encanta. Para gustos los colores, como se suele decir.