lunes, 29 de abril de 2013

BERENJENAS CON MIEL DE CAÑA


En el precioso pueblo de Frigiliana, se elabora una deliciosa miel de caña de azúcar  que es la que se utiliza para este plato, confiriéndole un punto diferente a la tradicional de abejas.

 
 

 Ingredientes:
2 Berenjenas grandes
1 Huevo
Harina
Sal
Aceite de oliva virgen extra
Miel de caña
Agua
Preparación:
Se lavan las berenjenas con su piel y se cortan en rodajas finas. Para evitar que absorban mucho aceite al freírlas, hay un truco: sumergirlas durante una hora en agua con sal y un huevo batido. Pasado este tiempo, se escurren bien en un colador, se enharinan y se fríen en abundante aceite muy caliente (sin que llegue a humear). Una vez doradas, se sacan y se ponen sobre papel absorbente. En la primera fritura es conveniente comprobar el punto de sal.
Una vez están todas fritas, se colocan en un plato o bandeja y se rocían con un hilo de miel de caña.
Consejos:
La miel de caña de azúcar o melaza es una tradición heredada de la presencia árabe en Andalucía. Actualmente, la fábrica de Frigiliana (Málaga) es la única de Europa en la que se elabora este exquisito producto. Desde allí, se distribuye a supermercados y herbolarios donde se puede adquirir con facilidad.

viernes, 26 de abril de 2013

MENÚ CONMEMORATIVO DEL DÍA DE LA PROVINCIA DE MÁLAGA

SOPA PEROTA

  Plato preferido de los originarios de Álora, también llamados perotes. Precioso pueblo,  flanqueado por montañas, su emblema gastronómico hunde sus raíces en la tierra y está compuesto por lo que ésta les da.

  
Ingredientes:
1 Patata grande
3 Tomates maduros
1 Cebolla
1 Pimiento verde
12 Espárragos trigueros
4 Rebanadas de pan cateto   (hogaza)
Hierbabuena
¾ l. Agua 
Aceite de oliva virgen extra
Sal
Preparación:
Las patatas se cortan en rodajas y se fríen en abundante aceite. Un vez tiernas, se sacan y reservan. Se retira parte del aceite empleado, dejando suficiente para pochar la cebolla picada, el pimiento y los espárragos en trocitos, y el tomate rallado. Se añade la sal y se deja freír hasta que el tomate espesa.  Se vierte el agua y se deja hervir unos minutos. A la hora de servir, se pone el pan sin corteza y a pellizquitos en el fondo de un plato hondo o cazuela de barro. A continuación, se colocan las patatas fritas y la ramita de hierbabuena y, por último, las verduras con el caldo. El resultado debe ser compacto, pero jugoso, sin que sobresalga caldo por encima de las verduras, pero empapando bien el pan.
Consejos:
Tradicionalmente se come este plato mordiendo un trozo de naranja a la vez que se degusta la sopa. También se puede acompañar de tiras de pepino pelado, rabanitos o aceitunas, aloreñas, por supuesto.


BOQUERONES FRITOS EN MANOJITOS
Decir boquerón es decir Málaga porque nada representa más a esta tierra. Y para ensalzarlo dentro de su sencillez, las amas de casa de cierta edad conservan una costumbre bien arraigada: freírlos en manojitos. Aseguran, incluso, que de esta forma saben mejor.


Ingredientes:
1 k. Boquerones de Málaga
Harina
Aceite de oliva
Sal
Preparación:
Una vez limpios y desangrados los boquerones, se salan y escurren. Se seleccionan para que cada manojito lleve piezas del mismo tamaño. De este modo,  todos necesitarán el mismo punto de fritura. Se enharinan por tandas de cinco en cinco uniéndolos por la cola.  Una vez hechos  los manojitos, se fríen en abundante aceite de oliva caliente. La frescura del  boquerón y la calidad del aceite, aseguran el éxito de este sencillo plato.
Consejos:
Aunque parezca que los manojitos se desharán al freírlos, no es así, ya que el agua del boquerón y la harina son un pegamento perfecto. Solo hay que asegurarse de que las colas quedan bien adheridas antes de echarlos al aceite.
Para los muy ortodoxos, los boquerones de los manojitos deben tener los lomos hacia el mismo lado.
                                                                         
 
BIENMESABE
Antequera es la cuna de este exquisito postre y, aunque la receta no tiene dificultad y resulta deliciosa, la monumentalidad de la  ciudad y la calidad de sus restaurantes son la excusa perfecta para degustar este manjar in situ.


 
 
Ingredientes:
300gr. Almendras crudas
6 Huevos
400 gr. Azúcar
¼ l. Agua
12 Bizcochos de soletilla
1 bote  de cabello de ángel
Una cáscara de naranja
2 cucharadas de aceite de oliva
Canela molida y azúcar glas para decorar
Preparación:
En una sartén se pone un par de cucharadas de aceite y se doran las almendras. Se machacan, sin que queden molidas, y se reservan.
En una bandeja o molde, se cubre la base con una capa de bizcochos.
Se saca un trozo de la cáscara de una naranja, con mucho cuidado para que no lleve nada de corteza blanca, y se pone en un cazo para hacer el almíbar, junto al agua y el azúcar.  Cuando el almíbar adquiere consistencia de jarabe, se apaga el fuego y   se retira la cáscara de naranja. Se rocían los bizcochos dispuestos en la bandeja con una parte de este almíbar.  En el resto, se añaden las   almendras picadas y los huevos batidos y se pone de nuevo al fuego hasta que espese, sin dejar de remover.
Sobre  los bizcochos, se extiende una capa de cabello de ángel y, sobre ésta, la mezcla de almíbar, huevos y almendras.
Decorar con azúcar glas y canela molida.
Consejos:
Si resulta costoso machacar las almendras tostadas, se pueden poner en el vaso de la batidora y triturarlas junto a los huevos, antes de verterlos en el almíbar, pero sin que la almendra quede molida.
La dosis de cabello de ángel depende de los gustos. Yo he optado por la confitura de cabello de ángel de la marca Hero y le he puesto una capa fina, suficiente para que aporte una agradable textura, pero sin empalagar ni enmascarar el sabor de la crema de almendra.
En cuanto a la presentación, en las casas se suele sacar la bandeja y cortar las porciones. Si se quiere una apariencia más especial, es mejor  usar un molde y sacar la ración con la forma deseada. Yo he utilizado uno redondo.

miércoles, 24 de abril de 2013

El VIERNES…MENÚ CONMEMORATIVO


Desde hace nueve años, todos los 26 de abril se celebra el Día de la Provincia de Málaga. Por este motivo, estoy preparando un menú conmemorativo muy malagueño, con recetas tradicionales de nuestra gastronomía. Será austero, pero auténtico. Os espero.

lunes, 22 de abril de 2013

ALBÓNDIGAS EN SALSA DE ALMENDRAS


Una vez más, la almendra es protagonista de una receta malagueña.  De hecho, el  “majao” que sirve como base de la salsa, protagoniza  gran número de guisos y  cazuelas tanto de carne como de pescado o marisco.
 
 
 
 
 
  
Ingredientes:
250 gr. Carne picada de ternera
250gr. Carne picada  de magro de cerdo
50 gr. Jamón serrano picado fino
1 Miga de pan
Leche
2 Huevos
Un puñado de piñones
12 Almendras crudas
Una rebanada de pan del día anterior
3 Dientes de ajo
1 Cebolla
Perejil fresco picado
Tomillo molido
Pimienta negra recién molida
Harina
Sal
Aceite de oliva virgen extra
1 vasito de vino blanco
Agua
Preparación:
Se mezclan las carnes con el jamón. Se añaden los dos huevos, un diente de ajo picado fino,  sal, pimienta, perejil, tomillo, un puñadito de piñones y la miga de pan mojada en leche.  Se liga todo bien y se forman las albóndigas del tamaño que más guste. Se pasan por harina y se fríen en bastante aceite de oliva. Una vez doradas, se escurren en papel de cocina y se reservan.
Para la salsa, se pone aceite limpio y se fríe la rebanada de pan. Posteriormente, se doran los dos dientes de ajo pelados y enteros y las almendras. Se sacan  y se reservan. Por último, se pocha muy suavemente la cebolla en trozos. Una vez tierna, se pasa al vaso de la batidora y se añaden los ajos, las almendras y el pan que hemos frito anteriormente.. Se tritura todo junto a un vaso de agua. A continuación se vierte esta mezcla en una cazuela ancha y baja  y se añade un vasito de vino blanco. Se deja cocer unos 5 minutos y se añade sal, pimienta molida y una hoja de laurel. Se echan las albóndigas y se deja cocer a fuego lento hasta que la salsa tiene la consistencia deseada. Si queda muy espesa, se agrega más agua. Servir decorada con piñones.
 

domingo, 21 de abril de 2013

PORRA ANTEQUERANA O ARCHIDONESA


Las bellas localidades de Antequera y Archidona se disputan desde siempre la paternidad de esté rico plato. Muy parecido al salmorejo cordobés, se diferencia en que la porra lleva pimiento.









Ingredientes:
1.5 k. Tomates maduros
150 gr. Pan de miga prieta del día anterior
1 pimiento verde pequeño
1 o 2 dientes de ajo
Medio vaso de aceite de oliva virgen extra
1 cucharada sopera de vinagre
Sal
Para acompañar:
Jamón serrano
Huevo cocido
Preparación:
Se pelan los tomates y se echan a la batidora en trozos junto a los ajos y el pimiento ya limpios. Se tritura a la máxima potencia y se cuela con ayuda de un chino  para evitar las pepitas. Se vuelve a poner esta mezcla en la batidora y se añade el pan, la sal, el vinagre y, finalmente,  el aceite poco a poco para que emulsione.  La porra debe tener una consistencia que permita comerla con tenedor.  Servir fría, con jamón serrano y huevo cocido picado y un chorrito de aceite de oliva virgen.
Consejos:
Si se desea una consistencia más ligera, basta con echar un poco de agua. En cuanto al acompañamiento, aparte del jamón y el huevo,  en Málaga se suele tomar también con atún.
 

viernes, 19 de abril de 2013

ENSALADA MALAGUEÑA




Originariamente era una ensalada de invierno que se hacía  con naranjas ácidas y sin patata. Afortunadamente, hoy podemos disfrutar de ella en cualquier época del año y con las naranjas que más nos gustan. La patata se añadió para abaratar el plato y, como siento fascinación por este tubérculo,  agradezco esta incorporación.
Ingredientes:

600 gr. Patatas pequeñas
300gr. Bacalao salado
2 naranjas
1 cebolleta

Un puñado de aceitunas de la variedad aloreña
Aceite de oliva virgen extra
Vinagre
Sal


Preparación:




Cocer las patatas con la piel hasta que  pueda atravesarlas con suavidad  una aguja de brocheta.. Es conveniente dejarlas enfriar en el  agua donde han hervido para que no se rompan al cortarlas.

Confitar el bacalao (una vez desalado durante 24 horas) en aceite caliente-templado. El bacalao no debe freír, sino cocerse a baja temperatura durante aproximadamente 5 minutos o hasta que al pincharlo con un tenedor notemos que sus laminas se separan. Sacarlo y dejarlo enfriar.

Mientras tanto, se pelan las naranjas intentando sacar los gajos lo más limpiamente posible, retirándoles toda la parte blanca.
Picar finamente la cebolleta y  quitar  los huesos a las aceitunas.

Una vez tenemos las patatas frías, las cortamos en rojas o gajos, como más guste, y mezclamos  con el resto de los ingredientes que hemos ido reservando: el bacalao desmenuzado, los gajos de naranja,  las aceitunas y la cebolleta picadita. 

En un bol, mezclamos un chorrito de vinagre y un buen chorro de aceite de oliva virgen extra y emulsionamos batiéndolo con un tenedor. Lo añadimos a la ensalada y tan solo queda dejarla enfriar en el frigorífico.

Consejos:
Este plato se  puede presentar con todos los ingredientes mezclados como cualquier ensalada o colocando cada uno de ellos por capas. También queda muy bien como aperitivo  en cucharitas individuales.
En la receta original, el bacalao no se desala, se asa, poniéndolo después un  rato en remojo para hidratarlo. A mí me gusta  confitado porque queda muy jugoso. Este paso se puede hacer con aceite de oliva o de girasol,que es más neutro y  barato.
Si no se encuentran las aceitunas aloreñas, vale otra variedad que sea un poco amarga o bien, aceitunas negras.

miércoles, 17 de abril de 2013

TORTA AXARQUEÑA AL ESTILO DE MI MADRE

Es facilísima, está muy rica y siempre te hace quedar bien (a lo largo de tantos años no he encontrado a nadie a  quien no gustara). Para los alérgicos al huevo no hay ningún problema porque no lleva. También podrán deleitarse con ella los que miran con lupa los alimentos ricos en colesterol, pues ni huevos, ni nata y, si se quiere, la leche  puede ser descremada. En cuanto a los frutos secos, aunque le dan un punto muy rico, son prescindibles.


Ingredientes:
  • 2 tazas de harina
  • 1 taza de leche
  • 1 taza de aceite de oliva virgen extra
  • 1 taza de azúcar
  • 1 sobre de levadura en polvo
  • 1 taza de frutos secos troceados (al gusto, aunque las nueces y  las  pasas quedan muy bien) 
  • Un puñadito de anises en grano
  • 16 Almendras crudas para decorar
  • Azúcar y canela para abrillantar la masa
  • Mantequilla y harina para forrar el molde
Preparación:

Se pone a calentar en una sartén el aceite y, antes de que llegue a humear, se añaden los anises y se apaga el fuego, ya que si éstos se queman amargarán y estropearán la receta.  Mientras el aceite va enfriando, se puede seguir con el resto de los ingredientes. Mezclar con una varilla la harina,  la levadura, el azúcar y finalmente la leche fría.  Una vez templado el aceite, ir añadiendo poco a poco (se pueden retirar los anises si se prefiere) al resto de los ingredientes de forma que no se formen grumos. Una vez tenemos una mezcla homogénea y brillante, se añaden los frutos secos.
Forrar el interior de una  bandeja de horno alargada (tipo rustidera) con mantequilla o aceite y espolvorear harina, para evitar que la torta se pegue. Añadir la mezcla y decorar con las almendras y con azúcar y canela espolvoreada.

Meter en el horno precalentado a 180 grados (solo la parte de abajo) durante unos 30 minutos o hasta que pinches la masa y salga la aguja limpia y la parte superior esté ligeramente tostada.  Sacar del horno en cuanto esté lista.
Consejos:
Te recomiendo que elijas una bandeja de horno con altura suficiente, ya que la masa sube bastante. También es importante usar solo la parte inferior del horno y sacar la torta en cuanto esté hecha, para evitar que se “venga abajo”.


lunes, 15 de abril de 2013

RECETA DEL AJOBLANCO

En honor a su nombre, comienzo este blog con la receta del Ajoblanco. Sopa fría por excelencia en Málaga, es, en la actualidad, ensalzada en los fogones más ilustres de la denominada nueva cocina y vapuleada muchas veces en recetarios poco instruidos.




Ingredientes
  • 200 gr. Almendras crudas peladas
  • 100 gr. Pan de miga prieta del día anterior
  • 2 dientes de ajos pelados (que sean muy frescos)
  • 100 ml (equivalente a una copita de vino) de aceite de oliva virgen extra
  • 2 cucharadas soperas de vinagre de vino blanco
  • Sal
  • 750ml. Agua fría

Para acompañar:
Uva moscatel o melón

Preparación:
Se ponen todos los ingredientes, menos el aceite, en el vaso de la batidora y se tritura  a la máxima potencia. Poco a poco se va añadiendo el aceite para que emulsione.
Rectificar de sal y vinagre y guardar en frio hasta la hora de servir. Hay que tener en cuenta, que con el paso del tiempo, la crema espesa bastante.

Servir acompañada de uvas moscatel (o las de temporada) peladas y sin pepitas o, si se prefiere, de trocitos de melón..

Consejos:
Las cantidades son orientativas, ya que hay panes que espesan más que otros y, en el caso del ajo, depende también de los gustos.

Si la batidora no es muy potente, es mejor dejar las almendras y el pan un rato en remojo en el agua que se va a utilizar posteriormente.
Personalmente, prefiero el vinagre de vino blanco común, ya que  el de Jerez, Pedro Ximénez o de Módena que son tan ricos, no me agradan en las preparaciones de ajoblanco o gazpacho. 

El acompañamiento ideal depende de los gustos de cada cual: uvas, melón, pasas, moscatel granizado, mermelada de higos, etc.  A mí me encanta hacer bolitas de melón y tenerlas en el frigorífico hasta el momento de servir la sopa. Resulta muy refrescante.