miércoles, 29 de mayo de 2013

Y MÁS……..RISOTTO


Desde que se generalizó el consumo del risotto en nuestro país, la paella ha dejado de ser la única forma de comer arroz los domingos. Mi receta de este plato italiano es una adaptación de todas las que he ido probando a lo largo de los años. Es sencilla, pero suculenta.

 
 
Ingredientes:
300 gr. Arroz de grano redondo
1 cebolla mediana
2 cucharadas soperas de mantequilla
1 cucharada sopera de aceite de oliva virgen extra
1 l. Caldo de pollo
½  Copita de vino blanco oloroso
100 gr. Queso parmesano
Azafrán en hebra
Sal
Preparación:
Poner a calentar el caldo de pollo. Mientras tanto, en la cacerola en la que se va a hacer el risotto, poner a derretir la mantequilla junto al aceite de oliva y añadir  la cebolla picada fina.  Hacerla muy lentamente hasta que adquiera un  ligero dorado. Agregar el arroz y sofreír unos segundos. Verter el vino y dejar que reduzca. Hacer un hueco en la cacerola y poner las hebras de azafrán para que le llegue el calor de forma más directa y remover a continuación. Por último, echar un cucharón de caldo de pollo caliente y remover. A medida que el arroz vaya absorbiendo el caldo, se va añadiendo más poco a poco, moviéndolo de forma constante. Comprobar el punto de sal y, una vez que el arroz está en su punto, introducir el queso parmesano rallado. Apagar el fuego, mezclar y servir inmediatamente.
Consejos:
El secreto de este plato está en remover constantemente para que el arroz desprenda su almidón y adquiera una textura cremosa con el caldo.   
También recomiendo comprar un trozo de queso  parmesano y rallarlo en el momento. Aunque no tengo motivos fundados para ello, desconfío de los que vienen ya rallados.

domingo, 26 de mayo de 2013

EMBLANCO


Todo niño malagueño de mi generación tenía que cumplir la penitencia de comerse el emblanco como contraprestación al absentismo escolar. Es la prueba más evidente de que los gustos cambian con la edad. La que llamábamos despectivamente comida de enfermo, resucita ahora  milagrosamente mi estómago y ánimo como ningún otro plato.

Ingredientes:
1 Cebolla
1 Tomate colorado grande
1 Pescadilla pequeña (aproximadamente 1 kilo)
2 Dientes de ajo
2 Patatas grandes
Perejil
1 Limón
Laurel
1 ½ Litros de agua
Aceite de oliva virgen extra
Sal
Preparación:
Se ponen a cocer en el agua la cebolla pelada y partida por la mitad; el tomate cortado en dos trozos y sin pepitas; los ajos pelados y enteros; una ramita de perejil; las patatas en rodajas finas; la hoja de laurel y sal. Cuando las patatas están tiernas, se añade la pescadilla en dos o tres trozos. Una vez cocida (unos cinco minutos) se apaga el fuego, se saca y se desmenuza. Se extraen  de la olla el tomate, el perejil, la cebolla y los ajos y se añade el pescado ya limpio. Se echa el zumo del limón y un chorrito de aceite de oliva y se sirve. 
Consejos:
En algunas recetas es habitual encontrarse el pimiento verde como uno de los ingredientes. En cambio, mi abuela decía que, siendo un plato para curar estómagos enfermos o doloridos, no debía añadirse esta hortaliza por indigesta.
En cuanto a la presentación, se pueden poner en cada plato los lomos o tajadas de pescado sin desmenuzar. Resulta un plato más vistoso, aunque no sea tan fácil de comer.

miércoles, 22 de mayo de 2013

Y MÁS……TARTA DE ZANAHORIA Y MASCARPONE


De tradición anglosajona, es una de mis tartas preferidas, si bien en nuestro país su consumo es reciente. Las mejores que he probado últimamente: en Living in London (Madrid) y en Metro en Puerto Marina (Benalmádena).

 
 
 
Ingredientes:
200 gr. Harina integral
200 gr. Azúcar de caña
100 gr. Mantequilla
2 Cucharadas de aceite de oliva virgen extra
200 gr. Zanahorias ralladas
50 gr. Nueces picadas
3 Huevos
1 Sobre levadura Royal
1 Cucharadita de canela en polvo
Ralladura de una lima
Relleno y cobertura:
400 gr. Queso mascarpone u otro queso en crema
200 gr. Azúcar glas

Preparación:
Se derrite la mantequilla en el microondas y se echa en el bol donde vamos a hacer la masa, junto al aceite de oliva. A continuación, se incorporan el resto de los ingredientes necesarios para hacer el bizcocho de zanahoria, mezclando muy bien con una varilla. Tras poner la masa en un molde antiadherente, se mete en el horno encendido por la parte inferior y precalentado. Necesitará aproximadamente unos 30 minutos de cocción a 180º.
Antes de rellenarlo, es necesario que el bizcocho esté frio y haya reposado unas horas.
Para hacer la crema de queso, tan solo hay que mezclar con una varilla manual o eléctrica el azúcar glas y el queso.
Con un cuchillo grande, se corta la tarta en dos y, sobre la parte inferior, se extiende una capa de crema. Se tapa con la capa superior y se cubre con el resto. Para adornarla, se puede optar por unas figuras de azúcar, nueces trituradas, canela…como más guste.

Consejos:
Si no se dispone de un molde antiadherente seguro, es mejor cubrir la base con papel de horno para que el bizcocho se despegue con facilidad y no se rompa.
En cualquier caso, si la tarea de rellenarlo parece complicada, se puede optar por cubrirla nada más.

domingo, 19 de mayo de 2013

FLAMENQUINES

Representa uno de los emblemas gastronómicos de la fascinante Córdoba, junto al salmorejo y el rabo de toro.  Tal es el poder de seducción de estos platos que, tras una visita a la ciudad, Jacques Chirac mandó a su cocinero del Elíseo al restaurante El Churrasco para que aprendiera a cocinarlos.  

Ingredientes:
4 Filetes de cerdo grandes y finos
4 Tiras de jamón serrano de un centímetro de grosor
4 Tiras de queso  
Harina
Huevo
Pan rallado
Aceite de oliva virgen extra
Sal

Preparación:
Se extienden los filetes de cerdo y, sobre cada uno de ellos, se disponen una tira de jamón y otra de queso. Se enrollan y se salan por la parte exterior. Se pasan por  harina, aprovechando este momento para moldearlos y sellar bien los bordes. A continuación, se rebozan en huevo y pan rallado.  Por último, se fríen en abundante aceite caliente.
Consejos:
Es importante que el jamón posea vetas de tocino para que quede jugoso y tierno. En cuanto al queso, es válido el que más guste o el que tengamos en casa; la forma del flamenquín permite usar una variedad que funda bien, ya que el relleno queda protegido al freírlo y, al cortarlo, impregnará la carne.

miércoles, 15 de mayo de 2013

Y MÁS…..POLLO AL CURRY



 
De origen indio, el curry se ha extendido por todo el mundo con gran éxito. Se trata de una mezcla de especias y, por ello,  del acierto de esta combinación dependerá el sabor del plato. Unos de los prejuicios más comunes es pensar que será muy fuerte. Para nada, gusta a todo el mundo, incluso a los paladares más tradicionales de nuestra gastronomía.

Ingredientes:
4 Filetes de pechuga de pollo
½ Copita de coñac
200 ml. Nata para cocinar
100 ml. Leche
1 Cucharadita de curry
Aceite de oliva virgen extra
Sal
Preparación:
Se cortan los filetes de pollo en tiras y se doran con una poco de aceite en una sartén o cacerola baja. A continuación, se añade el coñac y se espera a que evapore el alcohol, bien dejándolo hervir o flambeándolo. Tras este paso, se  incorpora la nata. En un  vaso, se pone la leche y se diluye en ella el curry. Se agrega a la cacerola y se deja cocer unos minutos a fuego bajo y sin tapar hasta que la salsa de curry adquiere una textura cremosa.
Consejos:
Esta receta queda muy bien con solomillos de pollo, calculando en ese caso unas tres piezas por persona.
En cuanto al acompañamiento, considero que la guarnición ideal es el arroz basmati cocido y rehogado con pasas y piñones tostados.

domingo, 12 de mayo de 2013

CAZUELA MALAGUEÑA DE FIDEOS


Todo el sabor del mar recogido en un plato de fácil elaboración. Con ingredientes tan sencillos y económicos como cada uno prefiera.

 
 
 
 
 
 Ingredientes:
350 gr. Almejas de Málaga
¼ Gambas arroceras
2 Tomates maduros
1 Cebolla
1 Pimiento verde pequeño
2 Dientes de ajo
1 Patata
150 gramos de fideos gordos  (del nº 4)
Hierbabuena fresca
Pimentón dulce
Laurel
Azafrán
Pimienta
2 litros de agua
Sal
Aceite de oliva virgen extra
Preparación:
Se ponen  a cocer las almejas en el agua fría y salada. Cuando están abiertas, se sacan y reservan. El agua de hervirlas se deja reposar para que se asiente en el fondo la arena que hayan podido soltar.
En una cacerola, se hace el sofrito con las verduras picadas finamente. Se salan y, cuando están tiernas, se les añade una cucharadita de pimentón dulce, el laurel, unas hebras de azafrán, y el agua de cocer las almejas. Se corta la patata en bastones y se agrega al guiso. Cuando los trozos de patata están casi hechos, se incorporan los fideos. Se limpian las almejas de sus conchas (dejando algunas enteras para decorar), se pelan las gambas y se echan ambas al final, cuando los fideos ya están cocidos.  Se apaga y se añade la ramita de hierbabuena.
Consejos:
La auténtica cazuela malagueña es de pintarroja, pero fuera de la costa es prácticamente imposible encontrarla. Además, aunque a mí me apasiona su textura gelatinosa y su blanca carne, este escualo, no es del gusto de todo el mundo. A los malagueños nos encanta en adobo y, sobre todo, ese picante caldillo de pintarroja que calienta los estómagos más trasnochadores.

jueves, 9 de mayo de 2013

Y MÁS…..LASAÑA DE MOZZARELLA AL PESTO


Esta receta se la debo a Silvia, una amiga italiana. Ella es vegetariana y encontró en este plato la mejor alternativa a la clásica lasaña boloñesa. Desde que la hago, tengo que decir que mis hijos no quieren otra. Y yo, tampoco.
 


Ingredientes:
12 Láminas de lasaña (prefiero la marca Barilla, es muy buena y se usa sin necesidad de cocción, ni remojo)
4 o 5 Bolas de mozzarella fresca
40 gr. Piñones
2 Dientes de ajo
1 Ramillete de albahaca fresca
½ Vaso de aceite de oliva virgen extra
150 gr. Parmesano (aproximadamente)
Para la bechamel:
2 Cucharadas soperas de mantequilla
2 Cucharadas soperas de  aceite de oliva
3 Cucharadas soperas colmadas de harina
1 l. Leche
Sal
Nuez moscada
Preparación:
En una sartén o cacerola ancha se pone a fundir la mantequilla con el aceite para hacer la bechamel. Una vez derretida la mantequilla, se añade la harina, y se revuelve con una varilla para disolverla bien. Se deja cocer un minuto y se añade la leche sin dejar de mover. Se agrega una cucharadita de sal y nuez moscada recién molida. Se deja a fuego bajo hasta que adquiere una consistencia cremosa, pero no muy espesa. Es importante remover  con frecuencia para que no se formen grumos.
Mientras la bechamel se hace, se cortan las bolas de mozzarella en rodajas finas. Si están muy blandas, las porciones no serán regulares, pero no importa. Se reservan.
A continuación se hace el pesto.  Se ponen en el vaso de la batidora los ajos pelados, los piñones, el aceite de oliva y las hojas de albahaca y se tritura.
Para montar la lasaña, se procede de la siguiente forma: se cubre el fondo de la bandeja con bechamel. Se ponen cuatro láminas  de pasta. Se coloca una tanda de rodajas de mozzarella. Se cubre con bechamel. Se rocía con pesto y se ralla parmesano. Este proceso se repite dos veces más, acabando con una buena capa de queso parmesano. Se hornea a 200º durante  30 minutos aproximadamente, y se saca cuando la lasaña está dorada.
Consejos:
Esta lasaña queda mejor si se elabora con tiempo y se deja reposar un rato antes de meterla en el horno.
De la calidad de la mozzarella dependerá la cremosidad de la lasaña, si bien es cierto, que será más difícil de cortar. Si no se quiere correr riesgos en la presentación, la solución es optar por recipientes individuales.  
En cuanto al pesto, se puede elaborar en un mortero o en la batidora. Si se hace a mano, el color verde será más intenso y los trozos de piñones se apreciarán más, pero, al ser tanta cantidad, requerirá de paciencia y un buen  brazo.  

martes, 7 de mayo de 2013

ENSALADA DE PIMIENTOS


No hay chiringuito en toda la costa de Málaga donde no se sirva este plato.  Si bien su sabor nos evoca la comunión perfecta con nuestros  añorados chanquetes, aún nos queda el placer de servirlo como guarnición de la excelente fritura  que se sigue haciendo en cualquier casa  o restaurante malagueño. 

Ingredientes:
4 Pimientos rojos grandes y carnosos
1 Cebolla  mediana
Aceite de Oliva Virgen Extra
Vinagre de Jerez
Sal
Preparación:
Se lavan los pimientos, se secan y se ponen sobre la bandeja de horno.  Se quita la piel a la cebolla y se coloca junto a los pimientos.  Se rocía todo con un chorrito de aceite y se mete en el horno, ya precalentado,  durante aproximadamente 45  minutos a 200 º. Si se puede, es mejor encender la parte superior e inferior para que se hagan antes. 
Una vez asadas las verduras, se  ponen en una fuente o cacerola tapadas con papel film o de aluminio para que suden y sea más fácil pelar los pimientos. El jugo que queda en la bandeja de horno se reserva.
Cuando han enfriado, se les quita la piel y las pepitas a los pimientos y se rasgan en tiras. La cebolla se corta en juliana.  Se hace una emulsión con el jugo del asado, sal, el vinagre y el aceite y se aliña la ensalada.
Consejos:
Este plato se toma sobre todo en verano, por lo que es mejor reservarlo en la nevera. En este sentido,  aconsejo sacarlo un rato antes de servir para que  no esté muy frío y  poder apreciar mejor su excelente sabor.
Si se hace bastante cantidad, es mejor aliñar sólo lo que se va a consumir y mantener el resto en el frigorífico solo con aceite de oliva, ya que el vinagre hace que se deteriore antes.

sábado, 4 de mayo de 2013

GAZPACHUELO MALAGUEÑO


Denominado  “plato de duelo” porque era fácil de hacer, entonaba rápidamente el estómago  y los productos básicos con los que se elabora se encontraban en todas las casas: huevo, aceite, agua, sal y limón. Se trata de una original sopa, cuya base es la mayonesa, que se ha ido enriqueciendo a lo largo de los años.
  
Ingredientes:
1 Rape pequeño (fresco o congelado)
1 k. Patatas
2 Huevos
300gr. Gambas arroceras
1 Limón
Aceite de Oliva Virgen extra
Sal
Agua
Preparación:
Se hace un caldo cociendo el rape en un litro de agua salada durante unos 15 o 20 minutos. Mientras tanto, se cortan las patatas en rodajas finas y se hierven en otro litro de agua con sal. Se pelan las gambas, se salan y se reservan.
Cuando el rape está cocido, se pone en un escurridor,  se desmenuza y se guarda para más tarde. El caldo se cuela para que no lleve  impurezas y se pone en la olla donde se hará la sopa. Una vez cocidas las patatas, se añaden éstas con su agua al caldo de rape.
Con un huevo y la yema del otro se hace  una mayonesa espesa, sólo con  aceite, ya que el limón y la sal se echan en la sopa. La clara restante se pone en el caldo de rape y patatas cuando esté hirviendo para que cuaje, Si no se quieren trozos grandes de clara, se mueve mientras se echa al caldo y queda hilada.
El proceso siguiente es el más delicado porque la mayonesa se puede cortar y echar a perder el plato: Lo primero es apartar la olla  del fuego para que el caldo  no esté muy caliente. A continuación, se pone un vaso de agua fría en un plato hondo o fuente mediana  y se va vertiendo poco a poco la mayonesa removiendo constantemente. Una vez diluida, se va añadiendo muy poco a poco a la olla moviendo suavemente para que se integre. Se le añade el zumo de un limón y se rectifica de sal. El último paso es echar el rape desmenuzado y las gambas peladas y  poner el caldo de nuevo al fuego un par de minutos pero sin que llegue a hervir, lo suficiente para que las gambas se hagan.
Consejos:
Esta receta admite muchas variantes. Se puede sustituir la patata por pan o arroz, y también cambiar el rape y las gambas por otros pescados y mariscos. Aunque no es una sopa que se tome muy caliente, en verano muchas personas prefieren tomarla fría. 

miércoles, 1 de mayo de 2013

Y MÁS…..PASTEL DE CARNE ESTOFADA




Al igual que Málaga acoge a visitantes y residentes de cualquier lugar, este blog se impregna de ese carácter cosmopolita y recoge recetas de latitudes y costumbres muy dispares. Este primer paréntesis del recetario malagueño lo dedico  a un plato que me encanta: el pastel de carne estofada. La tantas veces menospreciada gastronomía inglesa, ha sufrido una oportuna revolución culinaria gracias al carismático Jamie Oliver, inspirador de
 
Ingredientes:
¾ k. Carne para guisar (preferiblemente morcillo)
1 Cebolla grande
2 Zanahorias
2 Tomates grandes maduros
Harina
1 Lata de cerveza
1 l. Caldo de carne
Aceite de oliva virgen extra
1 Puñado de queso rallado
Sal
Tomillo
Romero
Laurel
Pimienta negra recién molida
1 Huevo
2 Láminas de masa para empanada
Preparación:
Se quita el exceso de grasa a la carne y se corta en trozos no muy grandes, como para cualquier estofado. Se salpimenta y enharina. Se cubre el fondo de una cacerola con aceite y, cuando está caliente, se dora la carne y se reserva. En ese aceite se pocha la cebolla y las zanahorias en trocitos, y se agregan los tomates rallados. Cuando se ha consumido el agua del tomate, se pone de nuevo la carne, la pimienta negra recién molida, media cucharadita de tomillo, otra media de romero y una hoja de laurel. Se cubre todo con la cerveza y, una vez se evapora el alcohol de ésta, se añade el caldo de carne y se deja cocer a fuego medio-bajo durante aproximadamente dos horas y media, hasta que la carne está tierna y la salsa ha espesado. Si a media cocción se consume el líquido, se puede agregar más caldo o agua. Una vez el estofado está listo, se comprueba el punto de sal.
Es conveniente dejar que el guiso atempere antes de montar el pastel. Para ello, se unta un molde con mantequilla y se pone una lámina de masa de empanada de forma que caiga por los bordes. Se vierte el estofado y se echa el queso rallado por encima. Se cubre con la otra lámina de empanada y se doblan bien los bordes. Se pinta toda la superficie con huevo batido y se hace un pequeño agujero en el centro del pastel para que no se hinche por efecto del calor. Se mete en el horno precalentado durante aproximadamente 30 minutos a 200º (encendido solo por la parte inferior). Si tarda en dorarse, se puede encender también la parte superior del horno en los últimos minutos. Una vez que el pastel adquiere un bonito color tostado, solo queda disfrutarlo.   
Consejos:
Este pastel tiene algunas variantes respecto al de Jamie Oliver, una de ellas es que él utiliza cerveza negra, pero personalmente prefiero la pilsen que habitualmente consumimos en nuestro país. En cuanto a la preparación del estofado, si se dispone de olla rápida, es una buena opción  para ahorrar tiempo y energía.
Esta receta permite preparar la carne estofada el día antes y así sólo queda montar el pastel y hornearlo. Esto es perfecto cuando se tienen invitados o poco tiempo.