lunes, 30 de septiembre de 2013

BERZA MALAGUEÑA DE HABICHUELAS


Lo confieso, el cocido me estresa: hacer la sopa, mantener las carnes en su punto, la bola….en cambio, me encanta la anarquía de la berza en la que todos los ingredientes se comen juntos y también revueltos.

 
 
Ingredientes:
¼ k. Garbanzos
½ Pollo
¼  k. Jarrete o morcillo de ternera
1 Hueso de jamón
1 Trozo de tocino
1 Chorizo
1 Morcilla
½ k. Habichuelas verdes (judías verdes)
300 gr. Calabaza
2 Patatas
Sal
Agua 

Preparación:
La noche anterior es necesario poner los garbanzos en remojo en agua templada con sal.
Para la elaboración de este plato es necesario contar con una olla grande, ya que son muchos los ingredientes que tienen que cocinarse en ella. Los primeros que se ponen: el pollo, la ternera, el hueso de jamón y el tocino,  llenando de agua a continuación.
 Se coloca al fuego y, cuando empieza a calentarse, se añaden los garbanzos escurridos del agua de remojo. Se tapa y deja cocer a fuego medio, desespumando de vez en cuando para eliminar las impurezas que salen a la superficie.
Mientras tanto, se quitan las hebras a las habichuelas o judías verdes y se cortan en trozos. Se pelan la calabaza y las patatas. Cuando las carnes y los garbanzos  están prácticamente  tiernos, se añaden a la olla. En total, el potaje debe hervir un mínimo de dos horas.
En cuanto a la  morcilla y el chorizo, me resulta muy fuerte el sabor que dan, por lo que prefiero hacerlos aparte en un cazo pequeño con un poco del caldo. Esto obviamente depende de cada cual, ya que hay personas a las que les gusta cocerlo junto a los demás ingredientes.
Antes de apagar el fuego,  se prueba la berza para rectificar el punto de sal.

Consejos:
Tradicionalmente se completa con un sofrito de cebolla, ajo, comino y pimentón dulce que se agrega a la olla poco antes de apagar el fuego. En mi caso, me gusta mucho sin la necesidad de este último paso.
Con la berza ocurre como con tantos otros platos de la gastronomía popular, que en cada familia se hace de una manera: con repollo, cerdo, habas, etc.

domingo, 22 de septiembre de 2013

PASTEL DULCE DE QUESO FRESCO


Este verano pude disfrutar de este delicioso postre en un lugar tan encantador  como la casa de mi amiga Ángela, quien tiene el privilegio de amanecer cada día con el mar mediterráneo susurrándole al oído mientras contempla la Alcazaba y Gibralfaro

 

Ingredientes:
300 gramos de queso fresco
3 huevos
Una lata pequeña de  leche condensada  (370 gr.)
Leche semidesnatada (en la misma medida)
Nata para cocinar (en igual cantidad)
Ralladura de 1 limón
Mantequilla para el molde
Para la salsa de caramelo:
150 gr. de azúcar
150 gr. de nata

Preparación:
Se precalienta el horno durante 10 minutos a 180 grados, solo por la parte de abajo. 
Se ponen todos los ingredientes del pastel en un bol o vaso grande de la batidora. La lata de la leche condensada, sirve como medida también para la leche semidesnatada y la nata. Se bate todo bien y se reserva.
Se elige un molde antiadherente con paredes altas, ya que el pastel sube bastante, y se forra con mantequilla. Para más seguridad, se puede poner  también  papel de horno en la base para asegurar que no se pegue.
Se vierte la mezcla en el molde, y se coloca en una bandeja mayor con agua, para hacerlo al baño maría. Antes de meterlo en el horno, se tapa el molde del pastel con una hoja de papel de aluminio.
Debe estar en el horno hasta que al pinchar con una aguja fina ésta sale prácticamente limpia. Suele tardar aproximadamente una hora en cuajar y durante este tiempo hay que vigilar para que el agua del baño maría no se consuma.
Para la salsa de caramelo, poner el azúcar en un cazo a fuego bajo. También calentamos la nata en otro recipiente.  Cuando tenemos un caramelo de color dorado claro, se retira del fuego y se vierte la nata. Se coloca de nuevo al calor y se deja cocer suavemente removiendo con una varilla manual para disolver posibles grumos de caramelo. Una vez se consigue una textura cremosa, se cuela y deja enfriar. 
 
Consejos:
Para desmoldar el pastel fácilmente  y que esté más asentado, es conveniente hacerlo el día antes. Si al sacarlo del molde se resiste, se puede pasar la punta de un cuchillo por los bordes para ayudar a despegarlo.
Respecto a la salsa de caramelo, hay que tener en cuenta que espesa al enfriarse. Se puede servir  templada o fría.

domingo, 15 de septiembre de 2013

ROSCAS CARBONO 14 (DE MORCILLA, PIÑONES Y CEBOLLA CARAMELIZADA)


Dedicadas a la banda de rock Carbono 14 porque, como estos roqueros, parecen sutiles e inofensivas, pero en su interior encierran toda la esencia y fuerza necesarias para eclipsar cualquier preparación más pretenciosa. ¡Enhorabuena Carbono! 

Ingredientes:
4 Cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra
2 Cebollas
1 Cucharada sopera de vinagre de vino dulce (uso el de Pedro Ximenez)
1 Cucharada sopera de azúcar de caña
1 Morcilla de Burgos de arroz de 300 gr. aprox.
5 Huevos camperos
2 Láminas de hojaldre
1 Puñado de piñones tostados
Sal
Pimienta 

Preparación:
Lo primero que hay que hacer es caramelizar la cebolla. Para ello, se cortan en juliana y se ponen con el aceite ya caliente en una sartén antiadherente. Se salpimenta y se deja pochar a fuego muy lento. Cuando está blanda, se le vierte el vinagre, se deja unos segundos y se añade el azúcar, removiendo bien para que impregne por igual.  Tras unos minutos, se incorpora la morcilla sin piel y troceada. Se  deja a fuego lento hasta que ésta se deshaga. A continuación se agregan cuatro huevos batidos, cuajándolos, pero sin que quede una mezcla muy espesa, jugosa, pero no líquida. Añadir los piñones ya tostados y reservar.
Mientras se precalienta el horno a 180 grados por arriba y abajo y con ventilador, se van formando las roscas. Se divide cada lámina de hojaldre en dos y se distribuye  la mezcla de morcilla (una vez templada) en las cuatro porciones. Este relleno se pone en los bordes de cada trozo de hojaldre y se enrolla la masa sobre él. A continuación se dobla para hacer la forma de rosca. Se bate el huevo restante y se impregnan con él los dos extremos de cada rosca para ayudar a unirlos.  Con el resto del huevo, se pinta toda la superficie de hojaldre y se meten las roscas en el horno aproximadamente 20 minutos, hasta que estén doradas.

Consejos:
Probablemente resulten igualmente exquisitas con cualquier tipo de morcilla, pero yo he elegido la de arroz porque me parece más ligera.
La forma de rosca es mi manera de rizar el rizo con una receta que bien se puede hacer con forma de empanada, por ejemplo, pero la rosca o porciones individuales,  permiten adaptarlas a los gustos o necesidades de cada comensal. En  mi caso, a las de mi hijo, Curro, por cierto, cantante-guitarrista de Carbono 14,  a él le suprimo los piñones, ya que es alérgico a ellos.

lunes, 9 de septiembre de 2013

CROQUETAS DE JAMÓN SERRANO


Pocos platos me parecen tan sublimes como unas buenas croquetas. No sé a quién se le ocurrió, pero me quito el sombrero ante quien fuera. Lo que no entiendo es que en tan pocos restaurantes o bares sean capaces de servirlas como merecen.
 

 
Ingredientes:
Para la masa:
3 Cucharadas de harina
25 gr. Mantequilla
2 Cucharadas de aceite de oliva virgen extra
½ l. Leche
100 gr. Jamón serrano picado fino
Una pizca de nuez moscada recién molida
Sal

Para el rebozado:
Huevo
Harina
Pan rallado 

Aceite de oliva virgen extra  (para freír) 

Preparación:
En un cazo hondo se pone a fundir la mantequilla con el aceite de oliva. Una vez derretida, se añade poco a poco la harina para que vaya ligando con la grasa. Se deja cocer unos segundos y se vierte lentamente la leche fría, sin dejar de remover con una varilla. Se agrega la sal y la nuez  moscada y se mantiene  la bechamel a fuego lento sin dejar de mover. Estará en su punto cuando empiece a espesar y a separarse de las paredes y del fondo del cazo. Entonces, se incorpora el jamón. Se rectifica de sal y nuez moscada y se pone en una fuente o recipiente un poco hondos.
Una vez ha atemperado, se mete en el frigorífico un mínimo de tres horas.
Tras reposar en la nevera, se procede a darles forma a las croquetas. Para ello, con la ayuda de un cuchillo, se divide la masa en tiras. 
 Sobre una superficie enharinada, se pone una tira de masa y se hace rodar sobre la encimera como un rodillo. Se corta en  porciones del tamaño del que queramos las croquetas y se pasan por harina, huevo batido y pan rallado. Se fríen en abundante aceite de oliva caliente. Se pasan a un plato con papel de cocina para que absorba la grasa sobrante, y se degustan frías, templadas o calientes, como se prefiera.

Consejos:
Para que las croquetas salgan ricas, la paciencia a la hora de hacer la bechamel es fundamental.
Con las cantidades que sugiero, salen unas 18 de tamaño mediano. Por supuesto, si se quiere hacer más, basta con adaptar dichas cantidades. Lo fundamental, para mí, es disponer de un cazo apropiado y una varilla.  
La forma de hacerlas también es opcional. La que me resulta más fácil es la que  indico en la receta, porque, además, salen muy bonitas y del mismo tamaño. Pero si se prefiere, se  pueden usar las dos cucharas de toda la vida o una manga pastelera.
Por supuesto, el jamón serrano se puede sustituir por cualquier otro ingrediente. Cuando me sobra pollo o el  jamón cocido amenaza con secarse, los aprovecho para hacer unas ricas croquetas. 
El momento de freírlas también es muy importante, ya que puede estropearlas que el aceite no tenga la temperatura adecuada o se echen muchas de una vez.
Otra de las cosas que me gusta hacer, es tenerlas en el frigorífico un ratito antes de freírlas. El frio de la nevera forma una costra en el rebozado que hace que no pierdan  la forma y salgan muy crujientes por fuera y muy blandas por dentro.

domingo, 1 de septiembre de 2013

PAQUETES CRUJIENTES DE SARDINAS


Inauguro septiembre con esta receta tan especial, adaptada del libro  `1080 recetas de cocina´ de Simone Ortega, en su edición ilustrada por Mariscal. Fue un regalo precioso.

Ingredientes:
8 Hojas de pasta filo
12 sardinitas malagueñas frescas
2 Tomates rojos de ensalada
4 dientes de ajo pequeños
Unas hojas de albahaca fresca
Mantequilla y aceite de oliva para engrasar la pasta filo
Sal
Para acompañar: un chupito de salmorejo o gazpacho 

Preparación:
Precalentar el horno a 180 grados, encendido arriba y abajo y con ventilador.
Mientras tanto, proceder a la preparación de los paquetes de sardinas. Éstas deben estar totalmente limpias y desangradas. Se les pone sal y se reservan.
Se pelan los tomates y se cortan en daditos pequeños. Se pican los ajos.
Sobre la encimera, se colocan dos hojas de pasta filo y se engrasan (con un pincel)  con una mezcla de mantequilla fundida y  aceite de oliva. Se colocan tres sardinas por ración y, sobre cada una del ellas, un poco del tomate y ajo picados y unas hojitas de albahaca. Se cierra como un paquete y, una vez formadas las cuatro raciones, se colocan sobre la fuente de horno hasta que la pasta filo está dorada (unos 15 minutos).
Servir calientes acompañados de un chupito de salmorejo o gazpacho. 

Consejos:
La receta original lleva solo una hoja de pasta filo, pero yo uso dos para que aguante mejor el relleno.La sardina malagueña es más pequeña y no tiene escamas gruesas. En su defecto, también se pueden usar en conserva.