jueves, 27 de febrero de 2014

BROCHETAS DE FOIE Y MANGO


Salir airoso/a de una invitación sorpresiva para tomar el aperitivo con poco más que patatas y aceitunas no es fácil. A veces, agudizar el ingenio tiene buenos resultados, y ese trozo de foie mi-cuit cuyo destino era ser untado, se convierte en una divertida brocheta.
 

Ingredientes:
Un trozo de foie mi-cuit de unos 100 grs.  aproximadamente
1 Mango maduro
1 Cucharada azúcar de caña
1 Cucharada mantequilla
1 Trocito de canela en rama
Limón
Pan para tostar 

Preparación:

Se pela el mango y se corta en dados de 3 centímetros aproximadamente, no muy pequeños para que no se deshagan al caramelizarlos.
En una sartén se pone a derretir la mantequilla, con cuidado para que no se queme. Se añaden el azúcar, la canela, unas gotas de zumo de limón  y el mango troceado. Se revuelve todo bien para que el mango caramelice y se impregne de todos los sabores. Se reserva en la sartén con su jugo.
Se corta el pan en rebanadas que se tuestan u hornean hasta que están crujientes.
Se saca el foie del frigorífico y se hacen porciones del  tamaño del mango, más o menos.
Se montan las brochetas insertando los trozos de mango y foie al gusto. Se colocan sobre cada rebanada de pan tostado y se rocía con un poco del jugo de la sartén donde se ha caramelizado el mango.  

Consejos:
Hay que tener cuidado para que el mango no quede muy blando al cocinarlo ya que perdería textura y, además, se rompería al hacer las brochetas.
Mi propuesta es poner dos trozos de mango y uno de foie, pero esto depende de las preferencias de cada uno.
Como es un  pincho para tomar a temperatura ambiente, se puede hacer un rato antes, siempre que el pan se mantenga crujiente hasta la hora de comerlo. 

jueves, 20 de febrero de 2014

KIBBEH, KUBBEH, KIPE…


 
En definitiva, diferentes términos para referirse al plato típico libanés que, al extenderse por otros países, adquiere variaciones en su nombre. Incluso, en  su preparación, hay distintas versiones. Yo os ofrezco dos para que podáis comparar con  conocimiento de causa. La idiosincrasia de esta receta es que se trata de carne rellena de carne, con pocos ingredientes y con un resultado exquisito y ligero, a pesar de tal sobredosis carnívora.

Ingredientes:
200 gr. Bulgur (trigo precocido y secado)
400 gr. Carne picada de ternera
200gr. Carne picada de cordero
2 Cebollas pequeñas
Piñones (un puñado)
Aceite de oliva virgen extra
Sal y pimienta
Mantequilla 

Para acompañar:
Salsa de yogur elaborada con:
1 Yogur natural sin azúcar
Aceite de oliva virgen extra
1 o 2 Dientes de ajo
Zumo de limón
Sal
 Azúcar 

Preparación:
El primer paso es hidratar el bulgur siguiendo las instrucciones del envase. El que yo compré solo necesitaba media hora en agua caliente.
Mientras tanto, se ralla o tritura una cebolla. Tradicionalmente, se machaca en una de los morteros enormes con los que cuentan las casas libanesas, pero a falta de éstos, aconsejo usar un rallador o una picadora.
Se mezclan el bulgur, hidratado y escurrido, con la cebolla. Si dispones de un robot o una picadora potente, puedes mezclarlos ayudándote de ellos, consiguiendo así que la masa quede más fina. Yo lo hago a mano porque me gusta que el grano de trigo quede más entero.
A continuación, se añade la carne de ternera picada y se salpimienta. Esta mezcla de carne cruda se reserva en el frigorífico hasta montar el pastel.
En una sartén, se pone un poco de aceite y se doran los piñones. Se sacan y se guardan para más tarde.
Se pica finamente la otra cebolla y se pocha en el aceite sobrante de los piñones. Cuando está transparente, se agrega la carne de cordero picada. Se condimenta con la sal y la pimienta y se hace lentamente hasta que no quede ninguna parte cruda. Una vez cocinada, se saca a un plato para que se temple.
El proceso de montar el pastel es muy fácil. Lo ideal es hacerlo en un molde redondo por los dibujos característicos que lleva.
Se unta el molde elegido con aceite de oliva o mantequilla y se pone en el fondo una capa de la mezcla de la carne cruda. Se cubre con la carne cocinada de cordero, y se agregan los piñones tostados. Por último, se cubre con  el resto de la carne cruda. Se frotan las manos con un  poco de agua y se aplana bien el pastel.
Para el dibujo, se toma un  cuchillo con punta, se moja en agua y se divide el pastel en cuatro cuartos (La punta del cuchillo debe llegar hasta la base del molde,  no se trata de un dibujo superficial) En cada uno de los cuartos se trazan  nuevas líneas para formar rombos o cuadrados. También es conveniente pasar el cuchillo por las paredes del recipiente para evitar que la carne se pegue. Sobre el pastel, se distribuyen unos trocitos de mantequilla o un chorrito de aceite  y se mete en el horno (arriba y abajo) a 180 grados hasta que está ligeramente dorado (unos 30 minutos).

 
En la versión bolitas fritas, se coge una porción de la mezcla de carne cruda y se aplana sobre el hueco de la palma de la mano. Se rellena con la carne cocinada y unos piñones y se cubre con la cruda hasta formar una especie de croqueta con forma de balón de rugby.  Se fríen en abundante aceite de oliva virgen extra hasta que están  doradas.
En ambas preparaciones, el acompañamiento es la salsa de yogur. Para hacerla,  se machacan en el  mortero uno o dos dientes de ajo con ayuda de un pellizco de  sal. Se pone en un bol y se mezcla con el yogur natural, el zumo de limón y  una pizca de azúcar para rebajar la acidez del yogur. Se vierte un chorrito de aceite de oliva virgen extra, se liga bien y se deja enfriar hasta el momento de servir.    

Consejos:
El bulgur, aunque no tan conocido en nuestro país como el cuscús, cada vez se encuentra con más facilidad. Donde seguro lo comercializan es en las herboristerías, incluso, lo puedes elegir con el grano más grande o pequeño.
En algunas recetas, aconsejan sustituir el bulgur por el cuscús, sin embargo yo no soy partidaria, ya que la textura de ambos granos es distinta. La del bulgur es más parecida al arroz.
Sin embargo, para hacer el tabulé, prefiero la consistencia y suavidad del cuscús.
Asimismo, la carne de cordero, se puede sustituir por ternera.

En cuanto a las dos versiones del kibbeh, tengo que decir que elijo el pastel horneado; es más fácil de preparar, más ligero, tiene mayor presencia estética y están igualmente buenos. Las bolitas son más laboriosas de hacer y, sobre todo, hay que cuidar que no se abran al freírlas.  

 

martes, 11 de febrero de 2014

MOUSSE ON THE ROCKS


 
Me excuso, pero conste que el parón bloguero ha sido justificado tras recibir en casa la visita de una mala compañía llamada gripe. Con esta intrusa, he estado bailando la canción de Ricky Martin, un pasito pa,lante y un pasito pa,tras, en mi ascenso y caída febril. El caso es que para celebrar mi recuperación, decidí darme un atracón de chocolate, pero no de cualquier forma, sino con una sutil y a la vez contundente mousse. 

Ingredientes:
200 gr. Chocolate para postres
4 Claras de huevo
3 Yemas
1 Cucharada de azúcar
1 Cucharada de mantequilla
1Cucharada de brandy (opcional)
Sal 

Preparación:
Poner a fundir al baño maría el chocolate con la mantequilla.
Mientras tanto, se baten bien las yemas con el azúcar y se añade la cucharada de brandy. Reservar.
Se echa una pizca de sal a las claras y se montan a punto de nieve fuerte.
Una vez el chocolate está bien derretido, se une  a las yemas.
El último paso es el más delicado, ya que hay que ir agregando las claras montadas  con ayuda de una espátula y con movimientos envolventes para que no se pierda el efecto espuma característico de este postre.
Finalmente,  solo queda distribuirlo en las copas o vasos elegidos y enfriar en la nevera al menos dos horas antes de consumir.
Si te ha convencido el título de mi receta y optas por presentarla on the rocks, ten preparado un bol de hielo picado y, en el momento de servir, coloca cada recipiente con la mousse dentro de otro con hielo.  Para este fin, te sirven muy bien las copas de coctel de marisco que tienes olvidadas en casa.  

Consejos:
En primer lugar, me gustaría explicar el porqué del hielo. La mousse me gusta muy fría, si bien nunca llega a alcanzar temperaturas muy bajas por su propia naturaleza. Este es el motivo por el que opté por montarla sobre una  base de hielo picado.
El punto de nieve de las claras debe ser  fuerte, es decir, que se pueda volcar el bol sin que las claras se muevan.
En cuanto al chocolate, se puede fundir en el microondas, pero hay que vigilarlo constantemente  para que no se queme. Asimismo, hay que batirlo y atemperarlo un poco antes de unirlo a  las yemas para que éstas no cuajen.
Otras dos apreciaciones son las relativas al azúcar y al brandy. Esta mousse no queda muy dulce, ya que para mí el sabor del chocolate es lo primordial, por lo que es posible que a algunas personas les vaya mejor doblar la cantidad de azúcar.
En cuanto al brandy, es fácilmente sustituible por el licor que más guste o directamente eliminarlo de la receta. Sí es importante agregarlo a las yemas, ya que si se echa directamente al chocolate fundido puede enfriarlo en exceso y formar grumos.