ALCACHOFAS EN TEMPURA CON TOFEE DE NARANJA

 

Si un plato me ha impresionado este verano, ese, sin duda, ha sido el de las alcachofas en tempura de cítricos con tofee de naranja del restaurante Casa Paco de Coín, Málaga. Incluso para aquellos que rechazan esta verdura, como es el caso de mi marido, fue tan delicioso que volvimos otro día para repetir la experiencia. Regresar en breve lo tengo complicado, por eso, me conformaré con emularlo.

 

Ingredientes:

 

Para la tempura:

12 Corazones de alcachofas cocidas

4 Cucharadas de harina

½ Vaso de agua fría

1 Yema huevo

½ Cucharadita de levadura química

Sal

Aceite de oliva virgen extra (para freír)

 

Para el tofee de naranja:

4 Cucharadas de azúcar de caña

100 ml. Zumo de naranja

25 gr. Mantequilla

6 Cucharadas de crema de leche

 

Para la naranja confitada:

1 Naranja de mesa

100 ml. Agua

100 gr. Azúcar blanca

 

Preparación:

Es conveniente tener los corazones de alcachofas previamente cocidos para no hacer tantas elaboraciones. Si no es así, hay que limpiar bien las alcachofas de la manera habitual, pero sin dejarles el rabito, y cocerlas en agua salada durante unos 15 minutos. Deben estar tiernas, pero sin deshacerse. Se escurren y secan bien con papel de cocina.

Para hacer la tempura, se mezcla la harina con el agua, la yema, la sal y la levadura y se deja reposar mientas hacemos el resto de preparaciones.

El confitado es muy fácil.  A fin de evitar impurezas, lo primero es escaldar la naranja entera en agua hirviendo durante unos cinco segundos. Se pasa a agua helada y se seca y corta en rodajas de medio centímetro.

En un cazo se pone el agua y el azúcar y, cuando comienza a hervir, se introduce la naranja. Se deja a fuego medio y, pasados unos  veinte minutos, las rodajas estarán confitadas y se habrá creado un delicioso almíbar. Se sacan a un bol para que deje de cocer.

En cuanto al tofee de naranja, la base es un caramelo que se hace con el azúcar. Cuando está ligeramente dorado, se añaden la mantequilla, el zumo de naranja y la crema de leche caliente. Se deja a fuego lento hasta que adquiere la consistencia de un jarabe. Hay que tener en cuenta que espesa al enfriarse.

Unos minutos antes de comer, se pone abundante aceite a calentar. Para comprobar que está en el punto de fritura, se echa un poco de la tempura. Si es así, se procede a hacer los buñuelos de alcachofas pasando cada una de ellas por la masa y, con ayuda de una cuchara, introducirlas en la sartén. A medida que se van dorando, se pasan a papel absorbente.

Para emplatar, se pone una cucharadita de tofee como base; encima la alcachofa y, sobre ésta, media rodaja de naranja confitada.

 

Consejos:

 

Se trata de una receta laboriosa, por lo que aconsejo tener las alcachofas previamente cocidas. No recomiendo las de bote porque suelen estar demasiado blandas y aguadas.

En cuanto a la naranja confitada. En principio puede parecer difícil, pero no lo es en absoluto. De hecho, me encantan y es un buen recurso para tenerlas en el frigorífico para postres o guarniciones. A la hora de hacerlas, lo único a tener en cuenta es que el cazo en el que se preparan sea amplio para que no se peguen.

Esta receta es de las que hay que servir inmediatamente, pero, en realidad, lo único que hay que hacer  en el momento previo a comer es la fritura de las alcachofas, el tofee y las naranjas confitadas las podemos elaborar con anterioridad.