martes, 23 de febrero de 2016

ESPAGUETIS CON ALBÓNDIGAS


 
En cualquier película que se precie sobre la mafia, aparece el capo comiendo los clásicos espaguetis con albóndigas. Salivar viendo estas escenas es normal, pero siempre me he preguntado por qué en España no hemos copiado esa deliciosa forma de comer  la pasta. Solo era cuestión de tiempo  que pasara de la pantalla a mi mesa.


Ingredientes:
(Raciones copiosas propias de un digno hijo de la mamma)
½ k. Ternera picada
400 gr. Espaguetis
1 Cebolla picada
4 Cucharadas de tomate concentrado
1 Taza de salsa de tomate frito
2 Dientes ajo
Perejil
1 Huevo
1 Miga pan
Leche
Harina
Aceite de oliva virgen extra (español, por supuesto)
Sal
Pimienta
Parmesano rallado (opcional)
 

Preparación:

Para hacer las albóndigas, se procede de la manera tradicional: se mezcla la carne con el ajo y el perejil muy picaditos, la miga de pan remojada en leche y el huevo. Se sazona con sal y pimienta y se liga bien.
Se forman las albóndigas del tamaño que más guste, se pasan por harina y se fríen en bastante aceite de oliva. Una vez doradas, se escurren en papel de cocina y se reservan.
Para la salsa de tomate, se pocha la cebolla en un chorrito de aceite. Cuando está blanda, se le añade el tomate concentrado, se da unas vueltas para que  fría brevemente, y se vierte la salsa de tomate ya frito. Se salpimienta y se introducen las albóndigas preparadas anteriormente. 
Se deja cocinar a fuego lento unos minutos para que se mezclen todos los sabores.
Poco antes de comer, se hierven los espaguetis en abundante agua salada el tiempo que indica el fabricante y se sirven en forma de nido con las albóndigas encima y adornado con perejil picado.
En la mesa se coloca un bol con parmesano rallado para que se eche quien quiera.
 

Consejos:

¿Por qué uso tomate concentrado?
Porque es tan intenso que cambia el sabor de los platos que llevan tomate. Añadirlo a la salsa o a un sofrito, aporta además un color muy apetecible. Pero como todo concentrado, hay que tener mucho cuidado ya que puede resultar demasiado fuerte al paladar. Por eso, siempre lo uso en pequeñas dosis.
Por otra parte, es un recurso muy italiano y no podía faltar en esta receta.
Existe una marca procedente de Italia que se presenta en tubo que da muy buenos resultados y resulta muy práctica para dosificar.

martes, 16 de febrero de 2016

CREPES DE MASCARPONE CON SALSA DE HIGOS


 
Cuando como crepes, siempre me viene ese recuerdo infantil dulce y pegajoso de los que comíamos en Torremolinos. Seguramente no por ser los mejores que he probado, pero sí por ser los primeros, por esa novedad que en esos años representaba esta preciosa localidad malagueña. Parece mentira que apenas quince kilómetros te sumergieran en un mundo desconocido de ocio, moda y gastronomía.
 

Ingredientes: 

Para la masa de  crepes:
2 Huevos camperos
250 gr. Harina
Un vaso grande de leche
1 Cucharada de azúcar
Sal (una pizca)
Aceite de oliva virgen extra


Para el relleno:
200 gr. Mascarpone
1 Cucharada azúcar glas
Salsa o mermelada de higos (yo usé una salsa de higos al oporto que compré hace tiempo en una tienda gourmet)
Azúcar de caña para caramelizar las crepes
 
Preparación: 

En una jarra se ponen todos los ingredientes de la masa de crepes, menos el aceite, y se mezclan con la ayuda de una batidora. Si se desea, se puede hacer a mano, pero realmente no se altera la calidad por batirlos a máquina.
Una vez hecha, se deja reposar una media hora en el frigorífico.
Mientras tanto, se puede ir preparando el relleno, que es tan fácil como unir el azúcar glas con el queso mascarpone, de forma que quede una crema suave.
Para proceder a hacer las crepes, lo primero que hay que tener es una buena sartén  antiadherente, es fundamental para que esta tarea no se convierta en una pesadilla de masas amorfas.
Se engrasa la sartén con unas gotas de aceite y, cuando está caliente,  se vierte un cucharon de la masa. Debe cubrir toda la base del recipiente, pero quedar muy fina. Se deja cuajar hasta que comienzan a dorarse los bordes. En ese momento, se vuelve con ayuda de una espátula grande o cogiéndola con los dedos. Este proceso se repite con cada una.
La primera suele ser la que queda peor y la que nos índica si la masa tiene la consistencia adecuada. Si está muy espesa, se aligera con un poco de agua fría. Debe tener la suficiente fluidez como para moverse por la sartén cuando la echamos sobre ella, pero sin llegar a ser aguada.
Cuando están todas listas, se rellenan con la crema de queso mascarpone que hemos preparado. Para caramelizarlas, se espolvorean con azúcar de caña, colocándolas unos segundos en el grill, de nuevo en la sartén, o con ayuda de un soplete de cocina.
Por último,  se rematan con la salsa de higos.
 
Consejos:

Si no tienes salsa de higos o no te gusta esta fruta, con mermelada o coulis de frambuesas o cualquier fruto rojo, quedan igualmente buenas.
En cuanto al proceso de cuajar las crepes, no es difícil, tan solo requiere un poco de pericia al principio para volverlas, y, sobre todo, disponer de la sartén adecuada.
Referente a la forma de presentarlas una vez rellenas,  se pueden enrollar sobre sí mismas como un periódico; doblarlas por la mitad como un abanico; hacer dos dobleces para que quede triangular; formar un saquito y cerrarlas con una ramita de cebollino…las posibilidades son muchas y la imaginación infinita.   

martes, 9 de febrero de 2016

BACALAO DESMIGADO CON TOMATE Y HUEVO


 
Tener a mano bacalao desmigado siempre es un buen recurso para hacerlo con tomate, en ensalada, para croquetas, tortillitas o un potaje con espinacas. Desalarlo no requiere tanto tiempo ni riesgo como cuando es en trozos y dura meses en la  nevera. Lo principal es tener un buen ultramarinos de los de antes que nos sirva este producto con buena calidad.

 

Ingredientes: 

½ k. Bacalao desmigado
6 Tomates maduros
1 Cebolla
Aceite de oliva virgen extra
Sal
Pimienta
Azúcar
2 Dientes de ajo
4 Huevos camperos
 

Preparación: 

La víspera de la preparación de este plato, hay que poner en remojo el bacalao para desalarlo. Al ser desmigado no tarda tanto como cuando es en lomos y con cambiarle el agua un par de veces es suficiente.
En una sartén con un chorrito de aceite de oliva se pone la cebolla cortada  y los tomates rallados y se deja a fuego bajo durante al menos 20 minutos. Antes de apagar el fuego, se salpimienta y añade media cucharada sopera de azúcar para rebajar la acidez. Se pasa por un pasapurés o por la batidora, según nos guste que la salsa quede más o menos fina.
En cuanto al bacalao, una vez desalado se deja escurrir muy bien.
Mientras tanto, en una sartén de tamaño medio se vierten dos o tres cucharadas de aceite de oliva y se doran en ella los dientes de ajo picados. Se echa el bacalao y se revuelve bien para que se cocine mínimamente. Se le agrega el tomate frito y se reserva.
Justo antes de servir, se fríen los huevos de forma habitual.
Se presenta el plato con el bacalao con tomate en el fondo y, coronando, el huevo frito.

Consejos:
Si te gusta el pimiento verde tipo italiano, puedes añadirlo al ajo y dará un gusto excelente a la salsa de tomate. A mí me encantan, pero reconozco que me sientan fatal y los evito siempre que puedo.
Por cierto, si pasas de rallar los tomates, siempre puedes recurrir a los de conserva y seguir el proceso del mismo modo.
Un toque de sabor extra también se lo aportará un poco de orégano.

martes, 2 de febrero de 2016

UNA TARTA “DE BIGOTES”


 
Todo un homenaje al chocolate y al rasgo más característico del joven cumpleañero: ese apéndice en su rostro que, siendo rubio, ha caneado con el paso de los años. La tarta, buenísima, intensa como la vida vivida con pasión.  

Ingredientes:
(La receta es del maestro del chocolate David Pallás) 

Para el bizcocho:
120 gr. Chocolate negro (80 % cacao)
100 gr. Mantequilla
120 gr. Azúcar glas
6 gr. Cacao puro en polvo
36 gr. Yemas de huevo
120 gr. Claras de huevo 

Ganache:
330 gr. Chocolate negro (60 % cacao)
220 ml nata para montar 

Baño de chocolate:
125 gr. Azúcar
100 gr. Agua
50 gr. Cacao en polvo
75 gr. Chocolate negro (70% cacao)
75 gr. Mantequilla 

 Mi decoración:
100 gr Chocolate negro suave (50 % cacao)
Colorante dorado en polvo  

Preparación:
Este pastel tiene tres elaboraciones: el bizcocho, la cobertura o ganache  y el baño que le aporta el toque lustroso.
La característica principal del bizcocho, es que carece de harina. Esto le hace especial en cuanto a la textura, pero también en el horneado, ya que, si bien precisa de poco tiempo  porque solo tiene que cuajarse el huevo, no es menos cierto que si no lo controlamos bien, puede quedar demasiado seco e incluso quemado en los extremos y  crudo en el centro. Mi recomendación es hacerlo en un molde ancho y bajo (de 22 a 24 cm. de diámetro).
Tras estas aclaraciones, comienza el proceso: Hay que montar las claras con el azúcar, pero  solo un poco, ya que no se trata de hacer un merengue. Se le añade el cacao en polvo y se reserva.
En un bol aparte se mezclan las yemas con el chocolate derretido y la mantequilla a punto de pomada. Se une a las claras con ayuda de una espátula y se pone en un molde donde se hornea durante unos 15 minutos a 180 grados.
Mientras tanto, hacemos la ganache, que no es más que la mezcla de nata con chocolate. Se hierve la nata y se le introduce el chocolate, removiendo bien para que se funda. Se deja refrigerar unos 10  minutos en la nevera para que endurezca.
Para elaborar un baño final que quede brillante y cremoso, hay que hacer primero un almíbar ligero con el azúcar y el agua. Una vez que se diluye el azúcar, se aparte del fuego y se le añade el cacao en polvo. Se mezcla con la mantequilla fundida y el chocolate y se reserva.
Cuando la ganache ha reposado, se monta levemente con unas varillas y se cubre con ella el bizcocho de chocolate, intentando que quede lo más liso y estético posible.
Se introduce en el congelador unos 15 minutos para que esté muy frio cuando se le dé el toque final.
Pasado este tiempo, se coloca sobre una rejilla y se cubre con el baño de chocolate templado (34  grados aprox.) Transcurridos unos minutos se pone en la bandeja en la que lo vamos a presentar y se decora como más nos guste, con figuras de chocolate, fresas, frutos secos,  etc.
En mi caso, realicé una plantilla del bigote con papel grueso de plástico comprado en una tienda especializada. Sobre el chocolate previamente fundido, pero ya solidificado (sin endurecerse del todo) recorté la forma elegida y  pinté con colorante dorado en polvo.  

Consejos:
Esta tarta es muy intensa, no solo por las elaboraciones que lleva, también por el porcentaje de cacao utilizado, pero se puede rebajar la concentración e, incluso, realizarlo con chocolate con leche.
Si dudas de tu habilidad para cubrir el bizcocho con la ganache de manera que  quede lisa y perfecta, te recomiendo introducirlo en un molde más grande y verter la crema cubriendo los lados y la parte superior. Así, al desmoldarla, quedará con la forma adecuada.  
En cuanto al baño, la fórmula de David Pallás me parece muy interesante, ya que confiere una cobertura cremosa, es fácil de extender y puede tener muchas utilidades. Con las cantidades que él aconseja me sobró y aproveché para chocolatear unas fresas.